Osso buco à l’orange et au cumin, polenta à la coriandre, par le chef Cyril Lignac

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 heure 30

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour l’osso buco

4 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle

20 g de beurre demi-sel

5 gousses d’ail

2 oignons

1 c. à café de cumin en poudre

1 feuille de laurier

2 brins de thym frais

Quelques brins de persil frais

10 cl de vin blanc sec

Huile d’olive

2 oranges non traitées

60 cl de tomates concassées

Sel fin et poivre du moulin

Pour la polenta

125 g de polenta à la farine de maïs précuite

50 cl de bouillon de volaille

1 c. à soupe de mascarpone

20 g de beurre

Quelques feuilles de coriandre

Préparation de l’osso buco à l’orange et au cumin, polenta à la coriandre

Éplucher l’oignon et l’ail. Ciseler l’oignon finement et hacher l’ail dégermé. Ficeler ensemble persil, thym et laurier en bouquet garni. Garder tous les légumes séparément.

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter une belle noix de beurre, laisser colorer légèrement, ajouter les tranches de jarret de veau assaisonnées avec du sel fin et du poivre du moulin, parsemer de cumin en poudre. Les colorer sur les 2 faces. Déposer dans une assiette et garder la sauteuse sur le feu doux avec le beurre de cuisson.

Verser les oignons, l’ail et les faire revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le bouquet garni puis les tranches de viande, déglacer au vin blanc, laisser réduire, verser le concassé de tomates, le zeste et le jus d’orange et laisser cuire 1 heure à feu doux.

Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux. Quand la polenta est à bonne consistance mousseuse, incorporer le mascarpone et mélanger.

Au moment de servir, déposer l’osso buco dans un grand plat de partage, et la polenta parfumée avec des feuilles de coriandre ciselée dans un plat. Si elle s’est raffermie, la fouetter avec du bouillon.

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